冬宰，對于內(nèi)地人來說，的確不知何意，聽名都讓人莫名其妙。其實，冬宰是一種民族習俗，在塞外邊疆地區(qū)極為常見。每當寒冬來臨，生活在草原上的各族牧民，把牲畜從秋草場趕進入冬窩子，開始漫長的冬季舍飼，人們在打發(fā)過冬的季節(jié)里，每家每戶都會宰殺牲畜，一來表示對秋天豐收的慶賀，二來為家人嚴冬御寒補充必要的能量，這種冬宰的習俗自從有游牧部落起，一直延襲至今。
在西部新疆伊犁遼闊的草原上，世代居住著維吾爾、哈薩克、塔吉克、柯爾克孜、俄羅斯、蒙古等眾多少數(shù)民族，因地處寒冷地帶，世代過著游牧生活，養(yǎng)成了喜愛肉食習慣，主要以羊肉、馬肉、牛肉為主。牧民一日三餐，除喝奶茶吃烤馕，各種畜肉必不可缺，或煮、或烤、或炒,三種主要吃法，最常見的手抓肉、烤全羊、炒雜拌、熏馬肉，吃起來別有一番風味。
寒冬時節(jié)，草原上的牧民們，每家都會挑選自家膘肥體壯的上等牲畜，由家中宰技頗熟的人宰畜，如沒有這樣的人手，便從親戚鄰居中請來宰客；還有的自發(fā)聯(lián)合幾戶家庭，互相義務(wù)幫忙。宰殺牲畜前，請來阿訇先做祈禱，然后幾個壯勞力用粗繩綁緊牛、馬、駝等大畜四肢，并放倒在雪地上，宰殺者一刀磨脖，保準牲畜斃命，很少出現(xiàn)二次放血，否則宰殺者就不是技術(shù)精湛的刀手。
宰殺冬畜，是牧民一年辛勞所獲，也是上天給予的恩賜，更是聯(lián)系親朋感情的一種直接方式。單見宰殺者下刀游刃有余，麻利肢解畜體部位的動作，讓人想起古代的庖丁解牛，一只大畜約用個把小時，使骨肉井然分離，五臟清理有致，在場的人為之嘆服。一般家庭冬天會宰殺一頭大畜或兩只肥羊小畜，富裕人家可宰殺兩至三頭大牲畜，至于羊羔小畜自會多些；全部畜肉不外賣，留作家人一冬食用。
牲畜宰殺完畢，主人家開始忙著準備盛宴，款待親朋和左鄰右舍。主婦們在院中架口大鐵鍋，煮著沸騰的新鮮畜肉，不停地用鐵勺撇撈漂浮滾沫，空氣中飄散著濃烈的香氣；屋內(nèi)四鄰親朋客人圍坐大炕上，一邊談笑風生，一邊喝著奶茶，等主婦把大盤畜肉端上熱炕，男主人持一把鋒利小刀削肉，禮節(jié)地遞給在坐的每位分享，客人吃上一陣，接下來大碗喝酒，三碗下肚過后，人們便開始以唱歌跳舞敬酒，場面十分歡騰熱烈。肉飽酒足，主人還會給每位客人一碗加點香菜末的原汁肉湯，乳白色香醇清澈的原湯有解酒功效，大塊朵頤誘人胃口，清香四溢饕餮味蕾。
送走所有冬宰的客人，忙碌一天的主人，趁著肉的新鮮收拾后續(xù)活計，若宰殺的是草原馬，牧民對馬肉加工有獨道絕技，制作出的熏馬肉、熏馬腸美味十分特別。馬肉哈薩克語叫蘇熱特，先將馬肉剁成塊狀，撒上鹽，用繩子串起來，掛在一間土房的木架上，地面上堆放天山松枝，用暗火熏蒸，直到?jīng)龈?，即成熏馬肉。主要特性：熏味濃郁，色澤艷麗，芳香四溢，在制作過程中，不添加防腐劑、色素等任何化學物質(zhì)，是真正意義上的綠色食品。熏馬腸與熏馬肉一樣是哈薩克族喜愛的肉制品，其制作方法：馬的精華在肋骨，取其馬腸，用水洗凈，將馬的肋條切成條肉，撒上鹽和作料等，再將馬肉切成碎肉和塊肉，用調(diào)料拌勻，塞進三尺多長韌性較好的馬腸內(nèi)，兩頭用竹簽扎牢，熏制二十余天便成，久不變質(zhì)。
主要吃法非常簡便，將熏馬肉、熏馬腸清洗干凈，放入鍋中加入冷水，然后大火燒開后，改用小火慢慢熬煮大約一個小時左右，出鍋后放涼，將其切成薄片，是飲酒佐餐的佳品，吃到嘴里有一股松油和馬肉的清香，慢慢咀嚼，越嚼越香，味道極美。因馬肉、熏馬腸中含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素，蛋白質(zhì)含量高，可促進血液循環(huán)，預防動脈硬化，增強人體免疫力。馬肉脂肪的質(zhì)量優(yōu)于牛、羊的脂肪。馬肉脂肪近似于植物油，不飽和脂肪酸含量高。不飽和脂肪酸可溶解掉膽固醇，使其不能在血管壁上沉積，對預防動脈硬化有特殊作用，但因其性熱，不宜多吃。
草原馬的繁殖周期長，市場價格越來越高，一匹普通的馬匹要賣一萬多元，如果是改良過的純種馬，要賣到幾十萬元或一百多萬元。因此，如今的牧民家庭宰冬，宰馬數(shù)量在逐年遞減，多半宰殺牛、羊等畜種，而冬宰的風習依然在遼闊的大草原上世代傳承，成為一種民族文化的特殊禮儀，久盛不衰。
